春菊は好きですか? 鍋物に入れたり、おひたしもいいのですが、サラダにすると独特の香りも柔らかく感じられて、むしゃむしゃ食べられます。果物と合わせるのが好きで、柿と生ハム、梨とチーズなどと組み合わせます。今回のザクロとの組み合わせは酸味と歯応えが心地よく、何よりも美しい。

春菊をおいしく味わうためには、扱い方が肝心。硬さや食感が異なる葉っぱと軸は別々の野菜と考えてしまって、料理してみるといい。まずは葉っぱと軸を分けて調理すること。春菊を買ったら、2つの野菜を買ったくらいのつもりでいいですね。サラダでは、軸の部分は斜めに切って加えてもいいのですが、別の料理にするのもおすすめ。私は春菊のサラダを作ったら、軸だけで春菊の混ぜご飯を作ります。

春菊とザクロのサラダはシンプルなドレッシングでも十分おいしいのですが、目先を変えてくるみマヨネーズを合わせてみたら、中近東やジョージア料理のような顔をしたサラダになりました。

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春菊とザクロのくるみマヨネーズ

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<材料 2人分>
春菊 1/2束
好みの葉野菜 (チコリ、カステルフランコなど)適量
ザクロ 1/4個
クルミマヨネーズ 大さじ2〜3

クルミマヨネーズ(作りやすい分量)

クルミ 50g
水 大さじ3〜4
オリーブオイル 大さじ2
酢 大さじ1
砂糖 小さじ2
マスタード 小さじ1

<作り方>
⒈ 春菊、葉野菜は水につけてシャッキリとさせておく。春菊は水気をよく切り、葉の部分を摘み取る。軸の部分は斜め薄切りにする。葉野菜は食べやすい大きさにちぎる。
⒉ ザクロは実を取り出す。
⒊ *をミキサーにかけて滑らかにする。
⒋ うつわに1を入れて、クルミマヨネーズをかけ、ザクロをトッピングする。

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カステルフランコ。チコリの一緒の葉野菜。冬の薔薇という愛称で呼ばれる美しい野菜。

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春菊ご飯。軸の部分をさっと塩ゆでしたら、細かく刻み、塩もみして味つけ。温かいご飯にごまと一緒に混ぜるだけ。菜飯の中でいちばん好きなレシピ。

【関連記事】動画でレッスン:ロゼワインに合わせて、春菊と柿のサラダ。

フランス料理とワインを愛する料理家。日本ソムリエ協会認定ソムリエ。2015年にフランス農事功労章を叙勲。近著に「ずっと使ってきた私のベストレシピ  平野由希子のル・クルーゼ料理」「和つまみ 呑ませる料理×合わせたいお酒」がある。instagramは@8yukiko76hirano  料理教室cuisine et vin主宰。http://www.yukikohirano.com
最近一緒に暮らし始めたという猫のクミンの様子は別のInstagramから@cumin_chatnoir

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