実は町中華で飲むのが好きなのですが、メニューにあると必ず頼んでしまうものが「なすの山椒揚げ」。カリッと揚がったなすに山椒の香りが爽やかな上海料理の名作おつまみです。揚げたなすはどう料理してもおいしいに決まっているのですが、これは別格。でも、なすがカリッとしていないと残念だし、山椒もビシッと決まっていないと、物足りない。好みがしっかり見えてきたので、自分で作ったほうがよさそうです。やれやれ。

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夏の揚げ物は、料理家の私だって正直言えば、面倒なのが本音なのですが、やっただけのことのある味。エアコンを効かせて作りましょう。それにこの衣でなら、少ない油でもカリっと揚がるので失敗知らず。自家製のグレープフルーツサワーを合わせたら至福です。

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なすの山椒揚げ

<材料 2人分>
なす 2本

(A)
薄力粉 大さじ3
サラダオイル 大さじ1と1/2
水 大さじ3

(B)
ニンニク、ショウガ 1かけ(みじん切り)
赤唐辛子 1本 (種をとり小口切り)
花椒(ホール)小さじ1/2

花椒(粉末)小さじ1/2
塩 小さじ1/2
サラダオイル 小さじ2
揚げ油 適量

1 なすは皮を縞目にむき、1㎝の厚さに切る。
2 ボウルに(A)の薄力粉、サラダオイルを入れてよく混ぜ、そこに水を加えて衣を作る。
3 2の衣に1を加えてしっかりと衣をまとわせ、180℃に熱した油でカリッとするまで揚げる。油はフライパンに2㎝程度で十分。3〜4回に分けて少しずつ揚げること。
4 フライパンにサラダオイル、(B)を入れて弱火にかけて香りを出す。3のなす、粉末の花椒、塩を加えてからめる。

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グレープフルーツ2個を薄切りにして、保存瓶に入れ、25度の甲類焼酎をかぶるくらいまで注ぐ。目安は800ml程度。フルーツたっぷりで作ると砂糖もいらず、短時間でおいしい味になる。3日で飲み頃に。長期間保存する場合には、果肉を取り除く。
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カリッと揚げるのには、衣をしっかりめにまとわせるのがコツ。

フランス料理とワインを愛する料理家。日本ソムリエ協会認定ソムリエ。2015年にフランス農事功労章を叙勲。著書に『ma cuisine おいしさの引き出し方』などがある。instagramは@8yukiko76hirano  料理教室cuisine et vin主宰。http://www.yukikohirano.com
愛猫クミンの様子は別のInstagramから@cumin_chatnoir

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