「まずい給食」も出る時代に、学校で行われる味覚教育とは？

Culture 2017.11.15

from Newsweek

フレンチのシェフも海外から講師として来日（2016年の「味覚の一週間」より）　写真提供：「味覚の一週間」事務局

今、子供の食環境に「黄信号」が灯っている。しかし、食環境を充実させようにも共働き家庭では限界もあり、「だからこそ学校で食育を」として実施されているのが、味覚の一週間というイベントだ。

「まずい給食」が話題になっている。神奈川県の中学校で、コスト削減のために給食室を閉鎖して外部の業者に委託したところ、大量の食べ残しが発生。テレビやネットで食べ残しの写真と共に大きく報じられた。

異物混入などの問題もあったようだが、この問題の根底には、生徒が食べる頃には給食が冷たくなっていたこと、生徒たちから「おかずがみんな同じ色だった」などの不満が出たように"見た目"も悪かったことがあった。

味覚の世界的権威として知られる味覚研究所（フランス）のジャック・ピュイゼ博士によると、味覚とは「『多数の感覚』が混ざり合ったもの」だ。「嗅覚と味覚はもちろん、温度による感覚も、視覚も、聴覚も関わって」いるという。

味が濃い・薄いなどの味つけだけでなく、食べ物の温度や見た目、そして食べたときの音も含めた複合的なものが味覚というわけだ。したがって、「まずい給食」に対する子供たちの反応は、至極もっともな反応だったと言える。

家庭の代わりに学校で...という主催者の思い

しかし、日本では今、その子供たちを取り巻く食環境に「黄信号」が灯っている。学校や習い事で常に忙しく、ご飯を食べる時間が不規則に。働く女性の増加によって、食事の支度にかつてほど時間を割けなくなっている現状もある。家族で食卓を囲む経験、出来立ての家庭料理を食べる経験が貴重なものとなっているのだ。

「お母さんもお父さんも遅くまで一生懸命働き、仕事で疲れているのに、手づくりの食事をお子さんたちに食べさせてくださいとはあまり言えません」と、「味覚の一週間®」事務局長の瀬古篤子氏は言う。「家庭で食について学ぶ経験が難しくなっているからこそ、代わりに学校でその機会を提供できたらという思いがあります」

2005年に食育基本法が制定された際には、食べることは個人的なことだから国や教育機関が関与すべきではないという意見もあった。しかし、食育への要望はその後、教育現場レベルでも高まり、今では多くの小学校で食育が行われるようになっている。「味覚の一週間」もその1つだ。

2011年に始まった味覚教育のイベントである「味覚の一週間」は、今年で7回目の開催。10月23日から29日までで、全国244校、600クラス、15877人が参加した。この2年間で参加者は約2倍となり、活動はどんどん広がっている。

そもそも味覚教育とは何だろうか。

1974年、ピュイゼ博士がフランスで実施した「味覚を目覚めさせる授業」が味覚教育の始まりとされる。以来、フランスでは十数万人もの小学生が「味覚を目覚めさせる授業」に参加してきた。彼の開発した「ピュイゼ理論」は味覚教育理論の基本として世界中に広がり、このたび日本でも、著書『子どもの味覚を育てる――親子で学ぶ「ピュイゼ理論」』（石井克枝・田尻泉監修、鳥取絹子訳、CCCメディアハウス）が発売された。

>>料理人・生産者が子供を指導

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子供たちと塩味・甘味・苦味・酸味・うま味の五味を学ぶ（2016年の「味覚の一週間」より）　写真提供：「味覚の一週間」事務局

その味覚教育が盛んなフランスで1990年に生まれたのが「味覚の一週間」。姉妹版として、日本でも2011年に始まった。フレンチのシェフだけでなく、和食も含めた国内外のトップクラスの料理人、そして生産者が講師を務め、手弁当で全国の小学生たちに出張授業を行うという贅沢ぶりだ。

勉強の集中力アップにもつながる

瀬古事務局長によると、これは「きっかけを与える授業」だ。一度授業を受けると、「甘い」だけでなく、「甘味の中に酸っぱさもある」というように、子供たちが自分で味を見つけられるようになるという。

子供の味覚は限られており、放っておけば、自分の好きな物ばかりを食するなど偏りが出てしまいがち。だからこそ、さまざまな食べ物に出合えるよう大人が導く必要があると瀬古氏は力説する。

授業の最後に講師手づくりのマカロンで、フルーツの酸味、クリームの甘味、チョコレートの苦味などさまざまな味が含まれていることを子供たちが確認（2016年の「味覚の一週間」より）　写真提供：「味覚の一週間」事務局

「味覚の一週間」の活動を支えるのは、各学校と講師、事務局をつなぐ草の根ボランティアのコーディネーターたちだ。一方、行政レベルでも、「食の都」づくりを掲げ、「ふじのくに食の都仕事人」として表彰した料理人や菓子職人と連携し、地元の生産者や食材に子供たちが触れ合う機会の創出に取り組む静岡県のような自治体が増えてきている。

ピュイゼ博士は、五感を働かせて感じた「味覚」を言葉で表現する重要性を説くが、実際に「味覚の一週間」を通して言葉が豊かになったり、コミュニケーション量の増加が見られたり、「もったいない」という気持ち、または喜びを他者と共有することができるようになったりするという。

また、小学校高学年までに食育を行うことで勉強にも集中できるようになることなどが近年分かってきており、その成果が研究としてもまとめられている。

単なる味、たかが食と思うことなかれ。このように食育は、味を学ぶ以上の効果を期待でき、さらには大人と子供が一緒にコミュニケーションを図ることのできる手段にもなっているのだ。