調理前に「洗ってはいけない」3つの食材。

衛生的、あるいは味覚的理由から、水洗いしてはいけない食材がある。衛生微生物学者が解説する。

photography: mjrodafotografia / Getty Images

調理前に食材をきれいに洗うこと、それは食品衛生の基本だ。野菜であれば、土や残留農薬、細菌を取り除くことができる。しかし、なかにはこのルールに当てはまらない食材もあるという。衛生微生物学者のクリストフ・メルシエ＝テリエが説明する。

卵

買ってきた卵を水洗いするのは間違いだ。卵の殻は、濡れると多孔質になる膜に包まれている。「卵の殻に付着している細菌やサルモネラ菌などが中に入り込み、感染症を引き起こす可能性があります」とメルシエ＝テリエは警告する。

殻の汚れが気になったら、ペーパータオルで拭き取れば良い。また、卵を触った後、他の食品を触る前には手を洗うこと。細菌を撒き散らすリスクを減らせる。ゆで卵にして食べる場合は、「調理によって殺菌されるため」危険はないという。

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肉

調理前に肉を水洗いする人がいるが、牛肉に関して言えば、基本的に無菌のため不要なことだとメルシエ＝テリエは言う。ただし、ひき肉には要注意。細菌がついている可能性がある（註：牛肉も管理状況によっては完全に無菌ではない。内臓部にも注意が必要）。 

鶏肉は「大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌」が付着している可能性がある。だが、きちんと調理することで殺菌が可能だ。水洗いをしてしまうと、細菌入りの水飛沫を飛び散らせることにもなる。「シンクや布巾、そばにある皿などに水が飛び、細菌を撒き散らすことになります」と指摘する。

一方で、魚屋で直に氷に触れていた魚は氷が溶けるとともに、細菌が繁殖し始めるため、水洗いする必要がある。

きのこ

多くの人が、土を取り除くためにきのこを水にさらす。だが、そうしてしまうと味が損なわれる。「きのこは吸水性に富んでいるので、水を吸ってしまいます」とメルシエ＝テリエは説明する。調理前にきれいにするためには、湿らせた布で拭くか、表面をこするだけにしよう。

From madameFIGARO.fr
この記事は、madameFIGARO.frで掲載されたものの翻訳版です。データや研究結果はすべてオリジナル記事によるものです。

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