【東京グルメ2020】新時代のフレンチと中国料理。 確かな技術で自由な発想を体現する、銀座のフレンチ。

ル・シーニュ｜銀座

昭和を思わせる銀座の雑居ビルの6階に佇む隠れ家がここ、ル・シーニュだ。「伝統的なフレンチをベースに素材本来の味を生かした料理を心がけている」とはアラン・デュカスを師に持つ上野宗士シェフ。クエの一品は、バターやクリームのソースではクエの繊細な持ち味が消えるからと、その潮汁を活用。とろみも葛で付けるなど、現代の嗜好に合わせた調理法を所々に加味。ひと皿の構成ひとつにもシェフの技量が冴えわたる。

料理はすべて￥26,400のコースから。「とってもけむたい」と命名したのは、燻製の香りがする一品。クエそのものではなく、用いる油を燻製オイルにすることで風味を加えた。ワインペアリングは￥11,000。クエには、シャンパーニュと白ワインの2種を合わせる。

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「TOKIOの空を飛ぶ!?」。いわばアオリイカのマリニエール風。白ワインにアサリやホタテ貝の出汁やブイヨン、バターで仕上げた。

店内はカウンターのみ。

＊「フィガロジャポン」2020年4月号より抜粋

※店によって、別途サービス料がかかる場合があります。
※この記事に記載している価格は、標準税率10%の税込価格です。