いま行きたいのは、小さくておいしい店 ハレの日は、特別なフレンチで。

Gourmet 2023.05.24

名店で腕を磨いた新進気鋭のシェフや、本場パリでも星を持つシェフによるとっておきフレンチ。シェフの技をカウンターで眺めながら特別な夜を。


Jfree|ジェフリー

[ 飯田橋 ]

フリースタイルで展開する、フレンチと和の調和。

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料理はいずれも¥15,000のディナーコースから。魚料理のメインは「サワラ 九条ネギ」。炭火で焼いたサワラにホッキ貝と九条ネギのスープを添えた。

陣内翼シェフは、フロリレージュ、カンテサンスなどフレンチの名店で腕を磨いた後に、赤坂しょう山で和食も経験。和食に惹かれた理由は、総合的にバランスがよく、食後に爽快な満足感を得られるから。そのためジェフリーの料理には、和の軽やかさが取り入れられている。たとえば、魚に添えられるスープソースには貝、日本酒、昆布を使い、まさに貝出汁という味わい。

また、多くの食材をひと皿に盛り込むのではなく、主役の食材を際立たせるシンプルな構成を心がけている。フレンチの枠に留まらない、自由な発想から生まれるおいしさを満喫したい。

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「アナゴ 花ワサビ」は、皮目は香ばしく身はレアに直火焼きしたアナゴを、キノコやネギ類などを炒めて煮詰めたデュクセル、シェリービネガーなどの旨味が凝縮したソースと。
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カウンター席は厨房よりも高く、観劇のように見渡せる。
Jfree
東京都新宿区神楽坂2-11-7 AY2ビル2F S
tel:03-6457-5547
営)18:00〜20:00L.O.(火〜金) 18:00〜20:00L.O.(土)
休)日、月
要予約
Instagram:@jfree_kagurazaka

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L’Éterre|レテール

[ 牛込神楽坂 ]

パリの星付き名店が、日本の生産者と出合う。

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料理はいずれも¥26,000のディナーコースから。メインの魚は「ホウキハタ、赤カブのロースト」。白ワインとバターで作るブールブランソースには愛媛の姫レモンが加えられ、芳醇かつ爽やか。

パリ16区に1ツ星店ラルケストを構える伊藤良明シェフが、神楽坂に自身の店を新たにオープン。カリスマ的人気を誇る焼津のサスエ前田魚店など、伊藤シェフが惚れ込んだ日本の生産者を厳選して本格フレンチを提供する。

伊藤シェフの真骨頂は、クラシックなフレンチの技術と素材の持ち味を引き出す絶妙なバランス。低温で蒸したホウキハタには、クラシックな旨味はそのままに、現代的にライトに仕上げたブールブランソースを合わせる。身質がしっかりしたハタをまろやかなバターのソースが包み込む、至福の味だ。本場パリの、正統派の味がここにある。

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生の魚を使った前菜「ブリ、ビーツ」。食感を楽しむため厚切りにしたブリと、薪で燻したビーツ、発酵クリームがマッチする。
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22坪の細長い空間。奥には銘酒が並ぶワインセラーが。ランチのコースは¥18,000
L’Éterre
東京都新宿区神楽坂3-6-53 2F
tel:03-6388-1312 
営)17:00~(月、火、木) 12:00~、17:30~(金~日) 
休)第1・3・5火曜、水
要予約
Instagram:@leterre_tokyo

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Cirpas|サーパス

[ 白金台 ]

丁寧な仕込みで食材を生かした、約10品のおまかせコース。

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料理はいずれも¥27,500のコースより。トピナンブール(キクイモ)のパンナコッタに甲殻類のジュレを重ね、ボタンエビの昆布締めとウニをのせた前菜「噴火湾“ボタンエビ”トピナンブール ウニ」。キクイモのブルーテをかけて。

料理長の吉田能(たかし)はパリや東京の星付きレストランで腕を磨き、名店ドミニク・ブシェ グループの統括料理長を務めた気鋭のシェフ。一般の人にもっと料理の価値を理解してほしいという思いからコロナ禍に始めたユーチューブ配信も人気で、登録者は80万人超に及ぶ。

一斉スタートのコースに登場する10品は、料理動画でも紹介されているとおり手間暇をかけたものばかり。日本の旬の食材を主役にしたプレゼンテーションは華やかでモダンだが、甲殻類のブイヨンなど、フランスの伝統的なソースを用いたものも。コースに合わせた7杯のワインペアリングも好評。

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一見、寿司のようなアミューズ「熊本“コハダ”トマトのシフォン ウイキョウ」
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ユーチューブでも人気のシェフが立つ大理石のカウンターは8席。個室は1室。予約はウェブで受け付け。
Cirpas
東京都港区白金台4-2-7 1F 
tel:03-5422-9797
営)12:00〜(土、日) 17:00〜、20:00〜(2回転営業の場合) 18:30〜(1回転営業の場合) ※一斉スタート、営業時間は日によって変わる
不定休
要予約
Instagram:@cirpas.tokyo

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Amarantos|アマラントス

[ 赤坂 ]

カブのコンソメと焼きたてシフォンサレをお目当てに。

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料理はいずれも¥21,780のコースより。全国から厳選した野菜を生かした前菜「野菜のひと皿」。タラの芽はフリットにし、ホワイトアスパラガスは表面を真っ黒になるまで焼いて甘さを引き出すなど、野菜はそれぞれに最適な方法で調理されている。

隠れ家のようなカウンターで腕を振るうのはザ・リッツ・カールトン東京の元料理長、宮崎慎太郎。おまかせコースは季節替わりで、しゃれたカナッペ、カブのエキスを凝縮させたスペシャリテのコンソメ、彩り豊かな前菜3品、魚料理、肉料理、デザート2品と小菓子の約10品。函館や唐津などから届く旬の魚介や伊良湖黒牛、十勝ガーネットビーフ、千葉産カシュー仔豚といった厳選食材の魅力が存分に生かされている。

パンの代わりに出されるシフォンサレやマドレーヌサレは、パティシエとしての経歴も長いシェフのオリジナル。焼きたてをぜひ頬張って。

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「黒ムツのポワレ」。白ワインとベルモットを煮詰めた香り高いソースの下には、函館産の毛ガニが隠れている。 
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店内はカウンター8席と個室1室。
Amarantos
東京都港区赤坂2-18-5 FUN ART AKASAKA 2F
tel:03-5797-8585
営)18:00〜20:30 L.O.(月〜金) 12:00〜13:00L.O.、18:30〜20:30 L.O.(土、日、祝) 
不定休
要予約
www.amarantos2021.com

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⚫︎掲載している料理や商品の価格は、標準税率10%もしくは軽減税率8%の消費税を含んだ価格です。取材時から、価格が変わる可能性があります。
⚫︎店によって、別途サービス料がかかる可能性があります。 
⚫︎掲載店の営業時間や定休日、掲載している料理は、変更になる可能性があります。最新情報は各店舗にお問い合わせ、もしくはHP等を参照ください。

*「フィガロジャポン」2023年6月号より抜粋

photography: Aya Kawachi text: Kaoruko Yasuda, Megumi Komatsu

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