いま行きたいのは、小さくておいしい店 ハレの日は、特別なフレンチで。

名店で腕を磨いた新進気鋭のシェフや、本場パリでも星を持つシェフによるとっておきフレンチ。シェフの技をカウンターで眺めながら特別な夜を。

Jfree｜ジェフリー

［ 飯田橋 ］

フリースタイルで展開する、フレンチと和の調和。

陣内翼シェフは、フロリレージュ、カンテサンスなどフレンチの名店で腕を磨いた後に、赤坂しょう山で和食も経験。和食に惹かれた理由は、総合的にバランスがよく、食後に爽快な満足感を得られるから。そのためジェフリーの料理には、和の軽やかさが取り入れられている。たとえば、魚に添えられるスープソースには貝、日本酒、昆布を使い、まさに貝出汁という味わい。

また、多くの食材をひと皿に盛り込むのではなく、主役の食材を際立たせるシンプルな構成を心がけている。フレンチの枠に留まらない、自由な発想から生まれるおいしさを満喫したい。

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L’Éterre｜レテール

［ 牛込神楽坂 ］

パリの星付き名店が、日本の生産者と出合う。

パリ16区に1ツ星店ラルケストを構える伊藤良明シェフが、神楽坂に自身の店を新たにオープン。カリスマ的人気を誇る焼津のサスエ前田魚店など、伊藤シェフが惚れ込んだ日本の生産者を厳選して本格フレンチを提供する。

伊藤シェフの真骨頂は、クラシックなフレンチの技術と素材の持ち味を引き出す絶妙なバランス。低温で蒸したホウキハタには、クラシックな旨味はそのままに、現代的にライトに仕上げたブールブランソースを合わせる。身質がしっかりしたハタをまろやかなバターのソースが包み込む、至福の味だ。本場パリの、正統派の味がここにある。

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Cirpas｜サーパス

［ 白金台 ］

丁寧な仕込みで食材を生かした、約10品のおまかせコース。

料理長の吉田能（たかし）はパリや東京の星付きレストランで腕を磨き、名店ドミニク・ブシェ グループの統括料理長を務めた気鋭のシェフ。一般の人にもっと料理の価値を理解してほしいという思いからコロナ禍に始めたユーチューブ配信も人気で、登録者は80万人超に及ぶ。

一斉スタートのコースに登場する10品は、料理動画でも紹介されているとおり手間暇をかけたものばかり。日本の旬の食材を主役にしたプレゼンテーションは華やかでモダンだが、甲殻類のブイヨンなど、フランスの伝統的なソースを用いたものも。コースに合わせた7杯のワインペアリングも好評。

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Amarantos｜アマラントス

［ 赤坂 ］

カブのコンソメと焼きたてシフォンサレをお目当てに。

隠れ家のようなカウンターで腕を振るうのはザ・リッツ・カールトン東京の元料理長、宮崎慎太郎。おまかせコースは季節替わりで、しゃれたカナッペ、カブのエキスを凝縮させたスペシャリテのコンソメ、彩り豊かな前菜３品、魚料理、肉料理、デザート２品と小菓子の約10品。函館や唐津などから届く旬の魚介や伊良湖黒牛、十勝ガーネットビーフ、千葉産カシュー仔豚といった厳選食材の魅力が存分に生かされている。

パンの代わりに出されるシフォンサレやマドレーヌサレは、パティシエとしての経歴も長いシェフのオリジナル。焼きたてをぜひ頬張って。

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＊「フィガロジャポン」2023年6月号より抜粋