お菓子の街で、行くべき旬のパティスリー 未来を切り開く、旬のパティシエール。【ルイーズ・リオ】

フランス人が愛する定番スイーツ12のナンバーワンを集めたお菓子リストと、いま注目の女性パティシエールをチェックして。

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Louise Riot
ルイーズ・リオ

それぞれのシーンに合った、創造性あるデセールを提案したい

1929年造のプールを改装したホテル、モリトール。このホテルに新たな息吹を与えるのが、2022年2月にシェフパティシエールに就任した28歳のルイーズ・リオだ。

「シェフとしてより自由に、自分らしく創作できることがとても楽しいんです。スタッフを育成することも重要な役割。成長していく姿を見るのもうれしくて」

母はカリブ海に浮かぶフランス海外県マルティニーク島出身、父はブルターニュ出身。パリの料理学校を卒業後、レストランやパラスホテルを経て、21年にモリトールへ。

「温冷を組み合わせたり、盛り付けにアイデアが発揮できるブラッスリーのアシェットデセール、夏に賑わうルーフトップでのブランチ、スポーツクラブ向けのメニューなど、仕事の幅広さがモチベーションに繋がっています」

好きな素材は柑橘類と、マルティニーク島でも栽培されているバニラ。パリ市主催の22年パティスリーコンクールでは、グレープフルーツのピュレにバニラ風味クリーム、ホテルで採取したハチミツを合わせ、フイユタージュ（パイ生地）で包んだ「リディル」が3位に輝いた。

同年11月にはビュッフェスタイルのアフタヌーンティー「ルイーズのグテ（おやつ）」をスタート。「リディル」のほか卵を使わず牛乳とクリームのみで作るフラン、フィナンシェなど、誰もが親しみやすい菓子を提案する。

「夏はフルーツ菓子やパフェも考案して、モリトールらしい明るい季節を演出したい」と、夢は尽きない。

ストリートアートに囲まれたブラッスリー。

「ルイーズのグテ（おやつ）」は約15種の菓子をテーブルに並べたビュッフェスタイル（シャンパーニュとホットドリンク付きで39ユーロ）。アフタヌーンティータイムのみの提供。ハート型の菓子はバレンタインシーズンに作ったパイナップルとキャラメルのケーキ。4～5人用のマドレーヌとマーブルケーキはサイトから購入できる。

すっきりとした酸味が印象的なタルトシトロン。

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●1ユーロ＝149円（2023年5月現在）
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＊「フィガロジャポン」2023年5月号より抜粋