東京で食べるイタリア郷土料理。#07 【イタリア郷土料理】ミラノっ子の好物オッソブーコ。

Gourmet 2019.10.11

発売中の「フィガロジャポン」本誌11月号は、イタリア特集！それぞれが個性的な町や村がモザイクのように煌めく、イタリアの魅力がぎゅっと詰まった一冊です。オンラインでは、東京のイタリア料理店でいただける、イタリア10州の郷土料理をフィーチャー。ロンバルディア州からは、骨付きの仔牛スネ肉をじっくり煮込んだ「オッソブーコ」をご紹介。

ロンバルディア州「オッソブーコ」

トラットリア・ケ・パッキア（麻布十番）

仔牛の骨付きスネ肉を煮込んだミラノの郷土料理。その歴史は古く、中世にまで遡るそうだ。リゾットに使われるサフランは、世界一高級なスパイス。「オッソブーコアラミラネーゼ仔牛スネ肉の煮込み」￥5,280

ミラノコレクションが開催されるファッションの街、ミラノを州都に持つロンバルディア州。イタリア北西部に位置し、イタリアの商業中心地でもあるこの街には、イタリア各地の郷土料理や伝統料理が集まっている。また、独自の食文化を持つマントヴァ、淡水魚を使った料理が盛んなコモ湖周辺の北部地方などなど、エリアごとに変化のある多様性も特色のひとつだろう。

内陸部のため肉料理が多く、なかでもミラノ発祥のロンバルディアを代表する一皿といえば、やはり「オッソブーコ」、仔牛のスネ肉の煮込み。“osso”は骨、“buco”は穴の意味で、骨付きのまま仔牛のスネ肉を、香味野菜や白ワイン、ローリエ、トマトなどとともに煮込んだ、素朴にして味わい深い料理だ。

「オッソブーコにはリゾットミラネーゼ。これが定番。セットで食べるもので、いわばピアットウニコ（一皿盛り）、日本の丼みたいな感覚です」。こう熱く語るのは、麻布十番「トラットリア・ケ・パッキア」の岡村光晃シェフ。このリゾットのようにミラネーゼの名が付く料理には、サフランを用いて黄金色に仕上げる料理が多いのだとか。

「コトレッタアラミラネーゼ」と呼ばれるこの仔牛のカツレツはミラノっ子の大好物。現地のそれは、かなりの大きさらしく、別名「ゾウの耳」とも呼ばれているそう。「仔牛カツレツミラノ風」￥3,080

ほろりと骨から外れるほどじっくりと煮込まれた仔牛肉は、毎日でも食べられそうなどこかホッとするおいしさだ。また、日本のカツレツに似た「仔牛カツレツミラノ風」も、ロンバルディアではおなじみの味。叩いて薄くした仔牛肉に、細かなパン粉をまぶし、バターもしくはオリーブオイルで揚げ焼きした一品だ。レモンを搾ってどうぞ。