冬に食べたい、イタリア郷土料理。

December 29, 2019

外の空気はすっかり冷たくなり、あったかい料理がおいしい季節になりました。
こんにちは、編集YUKIです。

鍋やおでんもうれしいですが、ふと食べたくなったのがイタリア料理。
イタリア料理と聞くとトマトにバジル、太陽の恵みをいっぱいに浴びた食材と色鮮やかな料理を連想しますが、「東京で食べるイタリア郷土料理。」特集を担当し、そのイメージが変わりました。イタリア各地、なかでも北イタリアにはこれまで出合ったことのない、イメージを覆すものも多かったのです。

そこで今回は、特集で紹介しきれなかった料理や、忘れられない味を振り返ってみたいと思います。

photo : HIROYUKI ONO

最初は、フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州の料理を提供する駒込の「トラットリア・ダ・コヴィーノ」から、特集で紹介できなかった「ソーセージとプルーンを詰めたホロホロ鳥モモ肉のロースト」￥3,000。お肉の背後に見えるポレンタにはイタリア料理感があるものの、この料理は初めて出合う味でした。

自家製ソーセージと、赤ワイン・シナモンに漬けたセミドライプルーンを、ホロホロ鳥のもも肉と網脂で包んでいて、とてもジューシー。ニンニクとローズマリー、セージの香りが食欲をそそります。骨付きホロホロ鳥を野菜とともに低温でじっくり焼き、肉の旨味が染み込んだその野菜で作ったというソースは甘味があり、この上なく滋味深い味わい。心も身体も温まる一品です。

オーストリアやスロベニアとの国境に近いフリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州の料理はかなり独特ゆえ、定番メニューに並ぶのはなじみのあるイタリアンの数々。フリウリ郷土料理のコース（￥6,000）をいただきたい場合は、3日前までに予約して訪れてみてください。

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アマン東京の「アルヴァ」では、ヴェネト州の料理をいただけます。

記事で紹介した干し鱈のペースト「バカラマンテカート」。取材当日は、ノルウェーからやってきた干し鱈たちが、元の姿で迎えてくれました。ノルウェーの干し鱈は味や香りがよいのはもちろん、大航海時代に難破してノルウェーに辿り着いたヴェネツィアの商人が、現地で干し鱈に出合い持ち帰ったという、この食材のルーツとも一致しているそう。

もう一品、ヴェネト州の代表的なパスタ、ビーゴリを記事で紹介しましたが、そこで触れていた、ビーゴリを作る木馬のような器具トルッキオも拝見！
ビーゴリは通常メニューには載っていないため、食べたい場合は予約時にお伝えください。

photo : HIROYUKI ONO

そして記事でご紹介できなかった「松皮鰈（カレイ）のグリリアータ静岡県長谷川農場ポットベラとアンチョビのアッロースト」￥12,017（写真は2人分）。新鮮なカレイのグリルは脂がのっていてすごくおいしい。ヒラメに匹敵するくらいの味、と平木総料理長。

現在では冬のメニューに変わり、「カサゴのグリリアータ加賀蓮根とアンチョビのローストとアンチョビのロースト」￥12,650を提供中。アルヴァではヨーロッパの食材をフォーカスしたメニューを提案していますが、今季は日本の冬野菜、加賀蓮根をフィーチャーしているそう。こちらも気になります。

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photo : KAYOKO UEDA

冬にまた食べたい、と強烈に思い出したのは、トレンティーノ=アルト・アディジェ州の料理をいただける虎ノ門「ダ・オルモ」の「カネーデルリ」。硬くなったパンにチーズや野菜などを混ぜ合わせて作る、農民の知恵から生まれた料理。

そして、潔いほどエミリア=ロマーニャ州の料理のみを提供する「トレガッティ」でいただいたパン「ティジェッレ」も、わたしはエミリア=ロマーニャ州に行ったことがないのにもかかわらず、もはや愛着を感じる存在に。上の写真右に写っている、花の模様を施した丸いものがティジェッレで、隣にある「ペースト・モデネーゼ」を塗ったり生ハムを挟んだりして食べます。

記事ではパルマ産生ハムとともにご紹介しましたが、「伝統料理の盛り合わせ」（2〜3人前￥4,620、4〜6人前￥6,930）を注文すると、生ハム好きはうれしさのあまり卒倒しそうなほどのボリュームで生ハムやサラミなどが盛られて登場します。この記事にイタリア料理への愛と、それが生まれた土地の歴史や背景をちりばめてくださったライターの森脇慶子さんとともに、この盛り合わせを含めてしっかり完食しました。

イタリア20州のうち10州の料理をフィーチャーしましたが、それぞれの土地の風土から生まれて代々受け継がれてきた味を、こうして遠く離れた日本でいただけるということが奇跡のようにも思えてきます。感謝を胸に、2020年にまた1軒ずつ再訪したいと思います。

ほっと温まるイタリア料理を食べに、ぜひ足を運んでみてください。

>>東京で食べるイタリア郷土料理。

※この記事に記載している価格は、軽減税率8％の税込価格です。