Bien Élevéビアン・エルヴェ＜9区＞

パリでは昨今、あらためてクラシックなフレンチが求められている。自ら足を運んだ生産者の食材にこだわりぬいた「ビアン・エルヴェ」でいただけるのは、クラシックなフランス伝統の味。

熟成具合で登場部位が変わる「本日の肉」は、毎日黒板に書かれるので要チェック。サーロイン「Faux-Filet」（400g 2人前）48ユーロ

オフィスワークをする傍ら、食べ歩きを楽しむうちに食材に興味を持ち、生産者を訪ね歩くまでになったグルメなふたりのオーナー。店の立ち上げは、自分が育てた牛をレストランに直接卸してくれる飼育者との出会いがきっかけ。「フランスらしい本質的な味わい」をテーマに、肉や魚はシンプルに調理し、そこに、ベアルネーズやコショウ風味、肉の焼き汁を煮詰めたソースというクラシックな脇役でしっかりフランス伝統の味を出している。付け合せには、小規模農家から届くジャガイモを牛肉の脂で揚げたフリットを忘れずオーダーしたい。

近くの劇場で観劇後に訪れる人も多いとか。左：地下に眠る牛肉。毎週200㎏ほど仕入れ、35～40日間熟成させる。霜降り、風味の強い部分、バランスがよい部分、と大きく3部位に分けて提供。

野菜がたっぷり添えられた前菜の牛肉のタルタル「Tartare de Boeuf Angus Fumé, Jauned ’Oeuf Parfait, Feta, Blettes,Graines Torréfiées」10ユーロ